Weinbegleitung

Eine Weinbegleitung (auch korrespondierende Weine) ist eine auf die Menüfolge abgestimmte Weinauswahl, bei der zu jedem Gang ein passender Wein glasweise serviert wird. Die Auswahl folgt den Prinzipien des Food-Pairings: Aromen korrespondieren oder kontrastieren, Säure balanciert Fett, Restsüße fängt Schärfe ab.

Im Catering gehört die Weinbegleitung zu Galadinners, Degustationsmenüs und gehobenen Hochzeitsmenüs. Kalkuliert werden ca. 0,1 l pro Gang und Person – bei einem Viergänger also ca. 0,4 bis 0,5 l insgesamt, was auch der Verträglichkeit über einen langen Abend entgegenkommt. Preislich liegt die Begleitung bei ca. 6 bis 15 Euro pro Gang, gesamt also ca. 25 bis 60 Euro pro Person je nach Weinniveau. In der Region Stuttgart bietet sich eine Begleitung mit Württemberger Weinen an – Riesling, Lemberger und Spätburgunder aus Lagen wie Cannstatt, Uhlbach oder Fellbach geben dem Menü eine lokale Handschrift, die auswärtige Gäste erfahrungsgemäß besonders schätzen. Die Weinfolge verläuft von leicht zu kräftig, vom Weißen zum Roten, trocken vor süß.

Worauf zu achten ist:

• Mengen klein halten: Lieber 0,1 l pro Gang nachschenken als große Gläser vorab füllen.
• Service schulen: Wer einschenkt, sollte zwei Sätze zu jedem Wein sagen können.
• Temperatur: Weißwein bei ca. 8 bis 12 Grad, Rotwein bei ca. 16 bis 18 Grad ausgeben.

Organisatorisch zu klären ist außerdem das Korkgeld: Wer eigene Weine mitbringt – etwa vom befreundeten Wengerter –, zahlt an Location oder Caterer meist eine Pauschale pro Flasche für Service, Gläser und entgangenen Getränkeumsatz. Das vorab zu verhandeln ist deutlich günstiger als die Diskussion am Veranstaltungstag.

Praxis-Tipp

Immer eine gleichwertig komponierte alkoholfreie Begleitung anbieten – hochwertige Säfte, Verjus-Schorlen oder entalkoholisierte Weine. Der Anteil der Gäste, die keinen Alkohol trinken, liegt oft bei einem Viertel, und ein lieblos eingeschenkter Orangensaft fällt gegen fünf kuratierte Weingläser deutlich ab.

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