Ein Degustationsmenü ist ein mehrgängiges Probiermenü aus vielen kleinen Portionen, mit dem eine Küche die Bandbreite ihres Könnens zeigt.
Ein Degustationsmenü (von französisch déguster, „verkosten“) ist ein mehrgängiges Menü aus bewusst klein gehaltenen Portionen, das Gästen einen Querschnitt durch das Können einer Küche bietet. Üblich sind ca. 5 bis 12 Gänge, die aufeinander aufbauen – von leichten, kalten Gängen über Fisch und Fleisch bis zu Käse und Dessert. Häufig wird es mit einer korrespondierenden Weinbegleitung serviert, bei der zu jedem Gang ein abgestimmter Wein ins Glas kommt.
Im Catering ist das Degustationsmenü das Format für besondere Anlässe im kleinen Kreis: exklusive Firmenessen, Jubiläumsdinner, private Feiern mit gehobenem Anspruch oder Chef's-Table-Konzepte, bei denen der Koch die Gänge selbst präsentiert. Es verlangt eine leistungsfähige Küche vor Ort oder eine durchdachte Regenerierlogistik sowie einen hohen Personalschlüssel, da viele Gänge in kurzer Folge synchron serviert werden. Zeitlich füllt ein Degustationsmenü ca. 2,5 bis 4 Stunden; preislich beginnen Catering-Varianten meist bei ca. 80 bis 150 € pro Person ohne Getränke – deutlich über einem klassischen Drei-Gänge-Menü.
Für Veranstalter liegt der Reiz in der Dramaturgie: Jeder Gang ist ein Programmpunkt, das Essen selbst wird zum Abendinhalt. Dafür eignet sich das Format nur bedingt für große Gesellschaften und für Events, bei denen Reden, Musik oder Party im Vordergrund stehen.
Eine Sonderform im Catering ist das verkürzte Degustationsformat als Stationen-Dinner: Die Gänge werden an verschiedenen Food Stations im Raum ausgegeben, sodass Degustationscharakter und lockere Atmosphäre zusammenkommen. Für größere Gruppen eignet sich diese Variante deutlich besser als das streng am Tisch servierte Original.
Halten Sie die Gästezahl unter ca. 30 Personen, wenn das Menü vor Ort frisch gekocht werden soll – darüber leidet entweder das Tempo oder die Anrichtequalität. Für größere Gruppen ist ein reduziertes Menü mit 4 bis 5 Gängen die verlässlichere Wahl.
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