Koscher

Koscher bezeichnet Lebensmittel und Speisen, die den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) entsprechen und deren Zutaten, Zubereitung und Küchengeräte den religiösen Vorgaben folgen. Zu den Grundregeln gehören die strikte Trennung von Fleisch- und Milchprodukten, der Verzicht auf Schweinefleisch und Meeresfrüchte ohne Flossen und Schuppen sowie die Verwendung von Fleisch aus ritueller Schlachtung (Schächtung). Verarbeitete Produkte gelten nur mit entsprechender Zertifizierung (Hechscher) als koscher.

Im Catering ist koschere Küche die anspruchsvollste Verpflegungsform, denn sie betrifft nicht nur den Einkauf, sondern die gesamte Produktionsumgebung: Töpfe, Arbeitsflächen und Geschirr müssen entweder ausschließlich koscher genutzt oder in einem definierten Verfahren gekaschert werden. Für streng koschere Veranstaltungen arbeiten Caterer in der Regel mit zertifizierten koscheren Küchen zusammen oder lassen die Produktion durch einen Aufseher (Maschgiach) begleiten. In der Praxis wird zwischen zertifiziert koscherer Küche und „koscher-style“ unterschieden — letzteres beachtet die Grundregeln, ist aber nicht rabbinisch überwacht.

Für die Kalkulation gilt: Koschere Menüs liegen wegen zertifizierter Zutaten, separater Logistik und Aufsicht meist ca. 20 bis 50 Prozent über vergleichbaren Standardmenüs. Der Planungsvorlauf ist länger, da zertifizierte Partnerküchen und Aufsichtspersonen frühzeitig gebucht werden müssen.

Eine wichtige Kategorie ist parve: neutrale Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Eier und Fisch, die weder milchig noch fleischig sind und mit beiden kombiniert werden dürfen. Für Buffets ist das planungsrelevant, weil parve Desserts auch nach einem Fleischgang gereicht werden können — Sahnetorten dagegen nicht.

Praxis-Tipp

Klären Sie mit den Gastgebern zuerst das erwartete Niveau: Reicht eine koscher-style-Zubereitung ohne Schweinefleisch und ohne Milch-Fleisch-Mischung, oder ist eine zertifizierte Produktion mit Aufsicht erforderlich? Diese Entscheidung bestimmt Budget, Vorlauf und die Auswahl möglicher Caterer — und sollte vor der ersten Angebotsanfrage feststehen. Bei gemischten Gästegruppen hat sich ein durchgängig koscheres Buffet bewährt, da es von allen Gästen gegessen werden kann.

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