Kreuzkontamination ist die unbeabsichtigte Übertragung von Keimen oder Allergenen von einem Lebensmittel oder einer Oberfläche auf ein anderes Lebensmittel.
Kreuzkontamination ist die unbeabsichtigte Übertragung von Mikroorganismen oder Allergenen von einem Lebensmittel, einer Oberfläche oder einem Gerät auf ein anderes Lebensmittel. Typische Übertragungswege sind gemeinsam genutzte Schneidbretter und Messer, ungewaschene Hände, Wischtücher sowie Vorlegebesteck, das zwischen verschiedenen Speisen wechselt. Unterschieden wird zwischen mikrobieller Kreuzkontamination (etwa Salmonellen von rohem Geflügel auf Salat) und allergener Kreuzkontamination (etwa Nussspuren in eigentlich nussfreien Speisen).
Im Catering ist das Thema doppelt kritisch: In der Produktionsküche greifen die Regeln des HACCP-Konzepts — getrennte Arbeitsbereiche für rohe und gegarte Produkte, farbcodierte Schneidbretter und konsequente Zwischenreinigung. Am Veranstaltungsort kommt das Buffet als Risikozone hinzu: Gäste nutzen Vorlegebesteck kreuz und quer, Krümel und Tropfen wandern zwischen den Platten. Für Allergiker kann das ernste Folgen haben, denn die Allergenkennzeichnung einer Speise ist wertlos, wenn am Buffet Spuren anderer Komponenten hineingelangen.
Professionelle Caterer begegnen dem mit klarer Buffetlogik: eigenes Vorlegebesteck pro Speise, räumlicher Abstand zwischen allergenkritischen Komponenten, Nachschub in frischen Gefäßen statt Nachfüllen am Buffet und geschultes Personal, das die Ausgabe im Blick behält.
Auch beim Transport gilt das Trennungsprinzip: Rohe und verzehrfertige Speisen reisen in getrennten Behältern, Allergiker-Portionen fest verschlossen und beschriftet. Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene — darunter Gluten, Milch, Eier, Nüsse, Sellerie und Senf — müssen dabei über die gesamte Kette vom Wareneingang bis zur Ausgabe nachvollziehbar bleiben.
Melden Sie Allergien Ihrer Gäste dem Caterer vor der Veranstaltung — nicht erst am Buffet. Bewährt hat sich, Speisen für hochgradige Allergiker separat in der Küche anzurichten und direkt am Platz zu servieren, statt sie über das Buffet laufen zu lassen. So bleibt die Kontrolle über jede Zutat bis zum Teller erhalten, und das Buffet kann für alle übrigen Gäste ohne Einschränkung bestückt werden.
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