Mise en Place

Mise en Place (französisch für „an den Platz gestellt“) bezeichnet die vollständige Vorbereitung aller Zutaten, Geräte und Arbeitsplätze, bevor das eigentliche Kochen und der Service beginnen. In der Küche heißt das: Zutaten sind gewaschen, geschnitten, abgewogen und griffbereit angeordnet; im Service: Geschirr, Besteck, Gläser und Stationen stehen bereit, bevor der erste Gast eintrifft.

Im Catering hat Mise en Place noch größeres Gewicht als in der Restaurantküche, denn am Veranstaltungsort gibt es keine voll ausgestattete Küche als Rückfallebene. Was nicht eingepackt wurde, fehlt. Professionelle Caterer arbeiten deshalb mit detaillierten Packlisten, produzieren möglichst viel in der eigenen Küche vor und beschränken die Arbeit vor Ort auf Regenerieren, Anrichten und Finishing. Zur Mise en Place am Veranstaltungsort gehören der Aufbau von Buffet oder Stationen, das Eindecken, das Vorbereiten der Getränkestationen und ein Technik-Check von Chafing-Dishes, Kühlung und Strom. Als Richtwert benötigt ein Caterer je nach Umfang ca. 1,5 bis 3 Stunden Aufbauzeit vor Veranstaltungsbeginn, bei Galaformaten mit gesetztem Menü deutlich mehr.

Für Auftraggeber ist Mise en Place der Grund, warum Zugangszeiten, Parkmöglichkeiten und Strom im Vorfeld geklärt werden müssen: Jede Verzögerung beim Zugang geht direkt von der Vorbereitungszeit ab.

Auch der Rückbau gehört zur Planung: Abbau, Reinigung und Verladung dauern je nach Umfang ca. 1 bis 2 Stunden und müssen mit den Schließzeiten der Location und dem Ende der Veranstaltung abgestimmt sein.

Praxis-Tipp

Stellen Sie dem Caterer vorab einen Lageplan mit Anlieferzone, Aufzug, Küchen- oder Rüstfläche und Stromanschlüssen zur Verfügung und benennen Sie eine Person mit Schlüsselgewalt für die Aufbauzeit. Diese fünf Minuten Vorbereitung ersparen am Veranstaltungstag die typischen 30 Minuten Suchen, Tragen und Improvisieren — und der Service startet pünktlich.

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