HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist das gesetzlich vorgeschriebene Eigenkontrollsystem für Lebensmittelsicherheit in Lebensmittelbetrieben.
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und bezeichnet das systematische Eigenkontrollkonzept zur Lebensmittelsicherheit. Es verpflichtet Lebensmittelbetriebe, gesundheitliche Gefahren entlang aller Arbeitsschritte zu analysieren, kritische Kontrollpunkte festzulegen, Grenzwerte zu definieren und deren Einhaltung zu dokumentieren. Rechtsgrundlage in der EU ist die Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 – HACCP ist damit für jeden Caterer Pflicht, nicht Kür.
Im Catering-Alltag betrifft HACCP vor allem die Temperaturführung: durchgehende Kühlkette bei maximal 7 °C für leicht verderbliche Ware, Heißhaltung warmer Speisen bei mindestens 65 °C, dokumentierte Kerntemperaturen beim Garen sowie definierte Standzeiten am Buffet. Hinzu kommen Personalhygiene, Reinigungspläne, Wareneingangskontrollen und die Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen zur Vermeidung von Kreuzkontamination. Gerade beim Transport und bei Veranstaltungen ohne Küche ist die lückenlose Dokumentation der Temperaturkette das zentrale Qualitätsmerkmal eines professionellen Anbieters – und der Punkt, an dem Hobby-Catering regelmäßig scheitert. Wichtig zu wissen: HACCP ist kein Zertifikat, sondern ein betriebsindividuelles System – die Lebensmittelüberwachung prüft bei Kontrollen, ob das Konzept vorhanden ist, gelebt wird und zur Betriebsgröße passt. Für kleine Betriebe existieren branchenspezifische Leitlinien, die die Umsetzung erleichtern, aber nicht von der Dokumentationspflicht entbinden.
Fragen Sie einen Caterer ruhig direkt nach seinem HACCP-Konzept und den Temperaturprotokollen für den Transport – ein Profi zeigt beides ohne Zögern. Für Veranstalter selbst gilt: Reste vom Buffet, die länger als zwei bis drei Stunden ungekühlt standen, gehören nicht in die Mitgebsel-Box, so schwer es fällt.
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